第七期：餐饮业大洗牌，淘汰落后产能只是第一步！

前几天在绍兴录制吴晓波老师的《吴晓波频道》视频，跟西少爷创始人孟兵聊起餐饮口味问题，这是个老生常谈的话题，但是常常也让身边很多老板纠结：

正宗等不等于好吃？

好吃是不是核心竞争力？

我的产品好吃为什么没做大？

好吃是不是餐饮的本质？

......

今天我们就一起再来聊聊。

先讲个故事：

去年在沈阳，我遇到一位内参的忠实读者，他们家族三代致力烧烤，说很多沈阳人都是吃着他们家烧烤长大的。我们聊天的全部内容也是围绕食

材、口味、后厨实力、餐具发明专利等等，对产品的专注精神令我肃然起敬，可总觉得少了点什么。

在深受韩餐影响的东北，烧烤的盛行不亚于火锅在四川的盛行。据这位老板称，汉拿山曾经在沈阳开了三家店，均被他干倒。

其实，这种强龙压不过地头蛇的情况，同样在很多区域市场上演，比如海底捞火锅在成都重庆就不温不火。

很多地方品牌凭借好吃在区域有深厚的口碑和用户基础。

然而在地方战场的胜利，不能掩饰这些老板面对全国市场的困局。想走又走不出去成为这批老板的集体的心病。

现在，不光是走不出去的问题，甚至还会面临全国性品牌的掠夺和挤压问题。

我认识一位成都知名老火锅店的老板，他亲自掌握核心技术，为了保持口味，往往撸起袖子亲手炒料。至今只有四家店，不敢多开，一旦多开，管理、产品、口味稳定等问题就会接踵而至，就会失控。

沈阳那个家族烧烤至今并没有走出辽宁，而四处可见汉拿山在全国攻城略地、品牌林立。

在信息和资源扁平化的今天，区域品牌的生存空间会不会最终被全国性、国际性品牌挤出、取代？区域餐饮品牌会不会浓缩成一个个地方特色名店、名吃，成为非物质文化遗产，这些问题值得思考。

说起味道食材滔滔不绝、匠心独具，但一谈到商业模式、营销战略等就词汇量缺少、脑子空白。

我把这归为典型的1.0版餐饮老板的症状。在过去的传统中餐领域，以厨师为中心构建的餐厅商业模型，不可避免地会将核心竞争力引向厨师技艺与口味的比拼。

厨而优则当老板，有很多传统餐饮老板实际就是厨师转型，但是，很少有真正完成向老板和企业家角色转化的。

在以60、70后为引领的餐饮消费时代，人们需求维度是相对单一的，选择一家餐厅往往只有一个理由，就是好吃。

但是今天不同，餐饮主流消费群体正在快速迁徙，以85、90、甚至00后为代表的年轻客群已经崛起，他们的需求不再是简单的好吃，可能还有更多社交需要、场景体验、圈层归属感需求。

过去衡量一家餐厅，假如口味这个维度的比重占80%，在现在很可能会被稀释到50%甚至以下。

我跟不少年轻的消费者聊过，你跟他们讲菜系、正宗他们压根听不懂。他们更关心的是方便快捷、有没有特色、调性是否喜欢、能不能发朋友圈炫耀。

尽管这几年有一些好玩过头的网红餐厅关店，但我依然觉得这种主动的创新尝试值得称道。非常不赞同把好吃作为唯一核心竞争力的做法。

其实，当我们今天还在讨论口味问题时，餐饮老炮们早已下手，纷纷发起了“干掉厨师”运动。利用工业化手段，将产品标准化、稳定口味、可复制化，成就了规模级的连锁餐企。

而标准化常常被很多老板视为中餐口味的杀手。

黄记煌创始人黄耕形容自己的餐厅是“三无餐厅”：无油烟、无厨师、无重复材料再利用。黄耕亲口说：“黄记煌十几年前开始做的事，依然是现在不少餐饮企业还没有做到的。‘三无’加上产品标准化是黄记煌在全国遍地开花的最主要原因。”

西贝莜面、眉州东坡、呷哺呷哺、味千拉面....但凡你能数得上名号的大型连锁餐饮企业，无一不在标准化上已经走了很远。

在一个不断升维的新餐饮环境下，餐饮有可能不仅是以厨师技艺和产品为切入的一个行业，而有可能是以零售思维、供应链优势，甚至IT优势为切入的行业，也就是我们常说的边缘创新和颠覆。

没有好的产品不行，仅有好的产品也不行！不好吃不行，光好吃也不行！面对众多外星人跨界进行降维攻击的餐饮业，传统餐饮老板该如何应对成为一个严峻的话题。

这两年餐饮业的大洗牌，某种程度就是对落后产能、落后思维和落后方法的淘汰。

最后，关于口味是不是餐饮的核心竞争力，欢迎在评论区跟我互动。