第四期：餐饮那么难，为什还要干？

最近，在自媒体内容创业领域，有一个刷屏的话题，就是咪蒙晒出了自己助理月薪5万的工资标准。话题一出，立即引来一片咽口水的声音。

不过，也有人站出来用事实怼咪蒙，其中有两个好玩的评论段子：

1

我妈是农村的。小学二年级辍学。20岁生了我。从来没出过省，就手工做点绿豆糕卖，还爱卖不卖的。都能月入几万，我们为什么要讨论一个助理的工资？

2

我妈退休后在家做花饽饽，也是月入几万啊……

我的合伙人老谭把这两个段子甩到了内参群里，结果也引来伙伴们一阵欢乐热议：

总编老谭说：要么洗洗安心上班，要么学着两位妈妈进军餐饮。

主编晓红说：餐饮都这么好做了，难道那些关门的都是笨死的吗？

主笔道哥说：不是太笨，是太聪明，作死的……

当然这些都是冷笑话，不过说到作，前不久内参的一篇文章《一大波网红餐厅闭店！餐饮业最擅长“创新”的为什么都不行了？》，分析了一波网红餐厅“作死”的原因，大家有兴趣可以去回顾一下。

有一组数据，截至2016年3季度，人气餐饮品牌TOP 50中，创新餐饮上榜比例近40%，其中休闲餐最受欢迎。

而另一组数据，2016年全国餐饮业月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深更是半年倒闭16万家餐厅。

两组数据，可谓一边向生，一边向死。

而去年我跟一个投资人吃饭聊天，我们的共同感受是，餐饮业的确正在经历两极现象，正在经历一场大洗牌。

那么，谁会被洗掉？谁又能被洗出来？

一方面，大量缺少品牌势能、品类赛道定位不清，人才、资本、战略处于市场低维度的传统中小餐企将面临来自品类巨头竞争、房租、人力成本、获客成本、采购成本等的多重挤压，使得“餐饮越来越不好做了”，导致负增长甚至关店；

不知道你有没有和我一样的感受，经常走在街上，看到很多无品牌感、名字不知所云、装修无风格或是风格很low、甚至不知道在卖什么的餐厅，心里就会生出一声叹息：不知道这家店还能撑多久。

我一直觉得，在消费升级和主流消费群年轻化的今天，餐饮业存在巨大的品类品牌化机会。中餐的品类丰富堪称世界之最，大量好吃、有大众认知基础的土品类，具有很大的时尚化、品牌化改造升级的机会，价值空间很大，但是现状是它们大多还散落在民间，经营者命运飘摇，就像非物质文化遗产一样等待一场救赎。

我们能看到的包子界的鼎泰丰、甘其食，肉夹馍界的西少爷，水饺界的喜家德、东方饺子王，毛肚火锅界的巴奴，重庆小面界的遇见小面等等。他们把过去比较土鳖的小吃用品牌化的手法包装出来，标准化、快餐化、时尚化，来迎合年轻一代的消费需求。

我还记得去年跟武汉一个著名老字号品牌的总经理见面，他语重心长地说：每次去店里，都非常担心，因为看到的都是中老年顾客，没有一个年轻顾客。

自我老化是目前餐饮业可能遭遇洗牌的最大风险之一。而且这种风险随着消费升级正在明显加剧。这两年，倒掉的大部分属于老化的餐厅，比如很多老字号。

但是你会说，那些网红餐厅又是怎么一回事？

我常跟很多投资人交流，说我把现在的餐饮老板大体分成三派：年轻网红派、少壮实力派、传统保守派。

首先是年轻网红派，过去几年我们熟知的互联网餐饮，个个堪称网红，但是输就输在年轻气盛。由于过度强调所谓“用餐体验”和“好玩”，过度依赖营销，忽略在产品、营运等基础层面的“功夫”，很容易造成舍本逐末的“跑偏”现象，最终高调入场，低调离场。

用一个爆点吸引人到店固然很牛，但接下来的二次消费以及反复消费，拿什么来吸引消费者，很多网红餐厅在这个问题上，都交了白卷。

仔细观察，这两年能够存活下来的互联网网红餐厅，比如西少爷，无不是在基础营运、产品重视度、单店赢利目标上沉下心来、补足功课，踏踏实实练好内功，才能与外部营销相得益彰。

其次是少壮实力派，这类老板我认为代表了餐饮的中坚和未来。像西贝莜面村、乐凯撒榴莲披萨、喜家德水饺、云味馆米线等，这些产品和品类定位清晰，且重视品牌势能的餐企，正在让他们的品类和品牌划等号，抢占消费者宝贵的认知。在市场一片哀嚎声中，这些餐饮品牌反而强势扩张，扎实布局。

这些品牌的创始人很多都是从过去高度竞争的行业：IT、家电、快消、钢材等跨界而来，甚至在用这些行业白热竞争的手段策略来进击餐饮业，也将引领餐饮业。

最后是传统保守派。餐饮业一直被称作是一个勤行，这个勤，过去更多形容体力劳动，而移动互联网时代，这个勤对脑力的意义更大。无论是对老板自身的与时俱进、知识迭代、打法升级等都是一场新的脑力竞赛和挑战。不能跟上变化、拥抱变化终将会被时间风化，继而埋入时代深坑。

中国餐饮正处在一个揭竿而起的革新时代，对标麦当劳千亿美金的市值，中餐还没有一个超过百亿人民币的品牌。巨大的落差就代表巨大的价值和机会，吸引着众多餐饮老将和跨界新锐来掘金当下和未来，这真的是一个餐饮大时代的开启。

最后，你对餐饮业未来怎么看？欢迎在评论区留言互动：