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有的茶一开始喝很顺滑,放了一段时间后口感变差了,再过一段时间喝又好喝了。
这与什么物质的转化有关呢?
茶汤顺滑与否,取决于茶汤中氨基酸和儿茶素的比例。
氨基酸相对较多,儿茶素相对较少的茶汤,就很顺滑,反之就很粗糙。
根据这两个物质的变化,我们就可以把茶叶的仓储变化分为五个阶段,分别是新茶期、尴尬期、上升期、巅峰期、衰退期。
1
新茶期
正常工艺下的新制晒青毛茶一般含有较丰富的茶氨酸,可以平衡儿茶素的涩感,新茶阶段茶汤一般比较顺滑。
这个阶段一般是刚做出来半年以内。
2
尴尬期
随着时间推移,茶氨酸会迅速衰减,儿茶素衰减速度则相对较慢,这个阶段儿茶素比重越来越大,茶汤就越来越粗糙。
尴尬期到来的快慢长短与仓储环境相关。
市场上一般认为第三年左右最尴尬,这是大量经验的总结。
3
上升期
茶叶进一步陈化之后,儿茶素也逐渐衰退。
与此同时,微生物活动从叶底中分解出一些游离氨基酸,使得儿茶素与氨基酸的比例回归。于是茶汤再次变得顺滑,渐入佳境。
4
那么当茶汤顺滑到极致,达到汤质最厚,喉韵最深的巅峰时,就来到了巅峰期,巅峰期转瞬即逝。
5
衰退期
巅峰期过后,茶叶滋味渐渐变淡,汤质渐渐变散,进而趋近无味。也有人说这是茶中最高境界,无味之味。
小结
不同的原料和工艺,上升的潜力不同。
原理上讲,糖苷类含量多的茶,上升潜力更大。
按照传统工艺制作的密植小树茶,上升期往往不会太久,现在十几年陈期出现衰退的中期茶比比皆是。
疏植茶园的原料则表现好很多,尤其是正确工艺的疏植茶园大树茶,上升期非常持久。现在仓储正确的早期印级茶,就仍然处在上升期。
这个规律对于正常工艺的晒青茶来说是普遍存在的。
做好了小笔记,就是想问问文中的“输植茶园”正确写法。
在茶里游泳的鱼 回复 @多维的喷泉: 谢谢
老师你好,我想请问一个问题,就是普洱茶转化期的巅峰期是什么原因形成和衰退的呢?
老师,您有提到新茶期在半年以内,尴尬期在第三年左右,那么上升期,巅峰期大概处在第几年呢?因为上升期和巅峰期茶汤都处在顺滑状态,那怎么去区分这两个阶段呢?
讲的好,喜欢听
爱茶更要懂茶!
你好 我想请问一下疏植茶园是?
沐子爱喝茶 回复 @Thedesert: 我觉得疏植应该疏密的疏,意思是茶树种植密度得相对开一些
李扬老师专业而有胸怀!
太专业了,我找到宝了感谢您的分享
想做茶,老师有推荐去哪里参考的吗
李老师讲得非常棒,有一个疑问,一般说普洱茶越陈越香,那衰退期后是香味也没有了是吗?
楠珍古树普洱茶庄 回复 @Brave_8uy: 茶 对与不对的区别