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烧和扒
焖和煨
隔水炖和不隔水炖
脆溜、滑溜和软溜
滑炒 煸炒 熟炒 干炒
清炸 干炸 软炸 酥炸 卷包炸 特殊炸
勾芡四个关键
勾芡的两个方法:1、翻拌 2、推摇
厚芡和薄芡
勾芡的意义和作用
挂糊和上浆的三大作用
挂糊和上浆的意义与区别
焯水的四大原则
焯水-沸水锅的方法、范围和操作关键
焯水-冷水锅的方法、范围和操作关键
焯水的五大作用
调味的3个阶段
加热对原料的影响-04酯化作用 05氧化作用 06其他作用
加热对原料的影响-02 水解作用 03 凝固作用
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