【第2讲】口服耐受：过敏，才不是由基因决定的

就在几天前，我在电梯里听到了这样的一段对话。

一位小女孩对她的母亲说到，

我晚上好像在学校里吃了点鸡蛋，现在我的手上到处都是疹子。

说着，她伸出手臂给她的妈妈看。

的确，手臂上布满了一团团粉红色的皮疹块。

她的母亲叹了一口气，说道

你就是和你妈一样，基因不好。

站在一旁的父亲开始插话，他对小女孩母亲反问道，

怎么就基因不好了？你老头老娘都没见对什么东西过敏啊。

小女孩的母亲沉思了几秒，然后说：

对哦。那就只能怪我命不好了。

……

也许，在很多人的观念里，食物过敏就是由基因决定的。他们认为，你有某种食物的过敏基因，你就会对这种食物产生过敏。

然而，这个想法是很难经得起推敲的。在过去的几十年间，全球的过敏人数在迅速地增长。如果真的是基因决定的过敏，那我们只能认为，那些携带过敏基因的人在疯狂地生孩子
——但这显然是不太可能的。

另外，我们都知道，美国人容易对花生过敏，而中国人不容易对花生过敏。然而问题是，在美国长大的中国人却和美国人一样容易花生过敏。[1]

所以，基因不会是过敏的直接因素，更不可能是决定性因素。绝对不会是你有某种基因，你就会对某个食物产生抗体。

真正直接决定食物过敏的是「口服耐受的失败」。

今天，我们就来谈一个在过敏反应中的重要概念——口服耐受。

概念：口服耐受（oral tolerance)

所谓口服耐受，就是即使你长期吃某种食物，你的消化道仍然能对这种食物保持耐受，而不会产生免疫反应。[2]

说到这，我们不得不讲到口服耐受发生的位置——我们的肠道。

肠道是分为许多层的。从肠道内接触食物的那一面向外看，最贴近食物的那层是「上皮层」；支撑着上皮层的是一层坚韧的网膜，叫「基底膜」。在基底膜之下，是充满各种免疫细胞的「固有层」。

上皮层是由一层紧密相连的细胞构成的；这是肠道防止外物入侵的屏障。在上皮层中，有一种叫「M细胞」的吞噬者；M细胞有一个大大的嘴巴，它能够吞进肠道中所含食物的抗原，并将食物抗原运输到基底膜。

接着，在基底膜边缘的一些运输者（比如树突细胞）会将这些食物的抗原送入固有层，呈递给发挥免疫功能的「T细胞」。

在T细胞接收到食物抗原后，它会作出一个决定。
——它要么会分化成「调节性T细胞」，要么会分化成「Th2细胞」。

在大多数人中，T细胞分化成的是调节性T细胞。调节性T细胞会抑制不必要的免疫反应。这个时候，你的身体就不会对食物产生抗体。也就是说，你对这种食物是「口服耐受」的。

而在一部分人中，T细胞会分化为Th2细胞。
Th2细胞会分泌淋巴因子，通知负责分泌抗体的B细胞。随后，B细胞会进行类型转换，开始大量生产对应食物的IgE抗体。随着IgE抗体的分泌，IgE介导的食物过敏就产生了。
简单地说就是，当T细胞分化为Th2细胞时，口服耐受就失败了——意味着过敏就会产生。

那么，是什么因素导致T细胞分化成的是「调节性T细胞」还是「Th2细胞」，从而决定是否口服耐受呢？

原因有很多，包括人体自身的因素和外部食物的因素。

我们今天先来谈谈两个重要的外部因素：食物的特性以及食物的伴随物。

一、食物的特性

如果一种食物中的蛋白质长得太奇怪，那么它很有可能会被T细胞当成是「怪物」。这样一来，T细胞就会分化成Th2细胞，并部署对这种食物的攻击。

而要判断一种食物中是否含有奇怪的蛋白质，很多时候，靠我们的本能就可以做到。

①水果

我们先来谈谈水果。

应该很少有人会觉得水果皮（比如，苹果皮、梨子皮和桃子皮）是好吃的。

而事实是，这些水果皮中的含有的蛋白质（比如，脂质转移蛋白）对于人体而言就是奇怪的东西。[3]

研究表明，那些对梨子或苹果过敏的人，40%以上吃苹果和梨子的果肉都是完全没有问题的。很多人其实只对果皮过敏。

而那些所谓的对桃子过敏的小朋友，90%以上的都可以平安无事地吃桃子肉——他们也只是对桃子皮过敏。

②花生&豆类&坚果

再来看看花生。

如果我问你，烘烤的花生和水煮的花生哪一个更容易造成过敏？

我想你一定会猜对——烘烤的花生更容易过敏。

烘烤过的花生会具有更多糖基化结构的蛋白质；这些长得奇怪蛋白质会更容易让T细胞分化为Th2细胞，造成口服耐受的失败。

事实上，将生的花生用烤箱烘烤，它的致敏能力会增加90倍以上。[4]

而如果用的是水煮，花生的致敏性是会下降的。

这就是为什么美国人容易对花生过敏，而在美国长大的中国人也容易对花生过敏。

所以，这根本不是基因的问题，而是食物加工方式的问题。

另外，如果你用高压锅对花生进行烹饪，花生的致敏性也会降低。压力越大、温度越高、烹饪时间越长，花生的致敏性就会变得越低。[5]

对于鹰嘴豆和扁豆之类的豆类，以及核桃和开心果之类的坚果，用高压锅处理也能降低致敏性。（不过，对大杏仁、巴西坚果无效）

③鸡蛋

鸡蛋就更有意思了。用普通的水煮方式无法降低其中蛋白质的致敏性；而如果用中国的传统煮茶叶蛋的方式，鸡蛋的致敏性可以大大降低。

另外，如果你对鸡蛋过敏，你不妨试试含鸡蛋的烘焙食物，比如自制的鸡蛋马芬蛋糕和华夫饼（可以做成无麸质的）。

在高温烘焙过程中（马芬蛋糕用烤箱，175℃，烘焙30分钟；华夫饼用饼铛，260℃，烤3分钟），鸡蛋中导致过敏的蛋白质会大大地减少。[6]

研究发现，烘焙食物中的鸡蛋可以被一半以上的鸡蛋过敏者耐受。而长期适量摄入这样处理的鸡蛋可以改变人体对鸡蛋免疫过程，从而可能达到脱敏的效果。

二、食物的伴随物

如果你吃的只是食物，那你在大多数情况下会是口服耐受的。

如果你的食物中伴随着其他东西，那事情就非常难说了。

和人类一样，小老鼠也一般是对各种食物口服耐受的。你给老鼠喂花生、牛奶、鸡蛋、豆子、大虾，它都不会过敏。但只要你在这些食物中加上一点点霍乱毒素——也就是那个会引起大规模腹泻的霍乱弧菌产生的毒素，小鼠分分钟就会对这些食物产生过敏。[7]

比如，给小鼠喂霍乱毒素+鸡蛋，它就会对鸡蛋过敏。给小鼠喂霍乱毒素+豆子，它就会对豆子过敏。

不过，人体和小鼠还是不一样的。霍乱毒素不会诱导人的过敏。然而，从金黄色葡萄球菌提取出的B型肠毒素（Staphylococcal enterotoxin B）似乎可以对人体起效。用这种B型肠毒素+特定的食物往往能诱导T细胞分化为Th2细胞，从而引起口服耐受的失败。

金黄色葡萄球菌常存在于不干净的食物中。所以，如果你不想意外过敏的话，那就最好打死也不要吃路边摊。

木森说

过敏并不是由基因直接决定的。

直接决定过敏的，是口服耐受的失败。

在肠道固有层的T细胞接触食物抗原后，它能选择到底是分化成调节性T细胞，还是Th2细胞。

如果分化成调节性T细胞，那恭喜你，你对这种食物是口服耐受的。
如果分化成了Th2细胞，那不好意思，口服耐受失败，你很可能会产生过敏。

有两大食物原因，会造成口服耐受失败。

一是，食物中的蛋白质长得太奇怪。
为了避免奇怪的蛋白质，水果最好削皮吃，花生建议水煮吃，豆类适合高压锅煮，鸡蛋用作烘焙——或者煮成茶叶蛋。

二是，食物被污染了其他细菌毒素。
为了避免这些毒素，请打死也不要吃路边摊。

-End-

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