05-根瘤：豆科植物的绝地反击

提到氮元素，你会想到什么呢？你也许想到了分布在空气中无处不在的氮气，你也许想到了能够帮助植物生长的氮肥，或者，你可能想到了硝酸或者炸药。那么，你想到蛋白质了吗？我们今天的话题，就要从蛋白质开始讲起。

组成蛋白质的基本单位是氨基酸。已知的参与人体蛋白质合成的氨基酸有21种，它们就像是一个一个的积木块，可以组装成各种各样不同的蛋白质。氮元素就存在于氨基酸的氨基当中。

在富含蛋白质的食物当中，牛肉的蛋白质含量大约是20%，三文鱼的蛋白质含量大约是17%，鸡蛋含有12%的蛋白质，牛奶的蛋白质含量大约是3%。不过，位列在蛋白质含量首位的食物并不是上面这些，而是一种植物性食物——大豆。大豆的蛋白质含量接近40%，在所有食物中遥遥领先。还有一种名叫紫苜蓿的植物，它是专门用来养牛的牧草，紫苜蓿的蛋白质含量也超过了20%，跑赢了牛肉。紫苜蓿与排名第一的大豆一样，都是豆科的植物。

在我们的常识里，蛋白质丰富这句话常常是用来夸赞肉类食品的。到底是什么力量，能让大豆和紫苜蓿赢了这场比拼呢？想要知道这个问题的答案，我们就得跨越时空，回到巨兽横行的白垩纪去寻找答案了。