小小微生物03：潜伏在食物中的微生物

酸奶是由牛奶经过乳酸菌发酵而制成的。

牛奶的主要成分是蛋白质、脂肪和乳糖，这些都是乳酸菌生长的原材料。乳酸菌特别喜欢碳水化合物，也就是糖，所以在发酵过程中，人们会添加一定量的糖分，来保证乳酸菌充分生长。

乳酸菌生长时，会把糖分解成乳酸，因此牛奶会变酸。

酸性条件适合乳酸菌生存，而且不利于杂菌的繁殖，才能保证酸奶在发酵过程中不易变质。

乳酸菌及其产生的许多化学物质，都对人体有利，所以乳酸菌又被称为益生菌。

啤酒是以麦芽汁为主要原料，在添加酵母菌后经过液态发酵而酿制的。

与啤酒不同，白酒是以高粱为主要原料，在添加微生物后经过固态发酵而酿制的。酿制白酒所用的微生物菌种也更复杂，主要包括多种细菌、霉菌和酵母菌。

制作白酒的过程，首先是把高粱和含有各种微生物的“大曲”混合在一起，放在大缸中进行发酵，一般要持续几个星期。发酵完成后，将发酵料进行蒸煮，使其中的酒精和其他挥发成分蒸发。最后，对蒸汽进行冷凝收集，就可以得到白酒原浆了。

这种原浆酒的酒精浓度可以高达70%以上，勾兑后就是可以在市场上买到的白酒。 

食物中难免会混入一些有害的微生物或寄生虫，因此厂家在加工食品过程中，往往会添加一些抑制微生物生长的物质，使得商场上销售的食品有相对较长的保质期限。

平时我们在家制作食物时，煮熟、烧透也是杀灭有害微生物的好办法。

特别要注意的是，如果食物严重变质，彻底灭菌也不能保证饮食安全。因为高温灭菌虽然可以杀死微生物，但是无法清除微生物释放的毒素，许多毒素是耐热耐高温的。

毒素会让人拉肚子，有些毒素还会造成更严重的疾病，因此变质的食物不能食用。