相传宋代大文豪苏东坡游经来苏梳妆合时,发现一老翁正蹲在火堆旁边手拿一竹筒烘烤,一会老翁用刀劈开竹筒里面的烤肉香味扑鼻,后来一刁姓屠夫用猪肠更方便储藏,经后人不断改进,行成了现在的香肠
大雪节气已过,离腊月越来越近,家家户户都开始腌腊肉、灌香肠,昨天路过菜市场,看到一些老太太在抢购漂亮的猪肉,我也忍不住买了一些后腿肉,趁着天气不错, 灌上一些腊肠,等年底的时候,可以款待亲朋好友,还可以当成送礼佳品,市场上常见的香肠有两种口味,一种是四川口味偏辣,一种是广东口味偏甜,我比较喜欢辣的,每年都是自己动手做,想灌香肠的小伙伴,我教你一个老配方,香味浓郁的四川风味,嚼劲十足,醇厚浓郁,当成下酒菜正合适。
中国灌香肠的历史由来已久,尤其在南方地区,流行的更早,原来的肉类不好保存,采用腌制的方式,可以延长一定的保质期,灌香肠的口味有很多,每个人做法各不相同,但是选肉一定要用心,不能是全瘦,口感会发柴,最好用后腿肉,腊肠有肥肉,会更加油润,吃起来才香,除了3肥7瘦以外,4肥6瘦也是大部分人的选择,口感更佳。
还记得小时候,只有到过年才能吃上肉,尤其是喷香的腊肉,拿芹菜炒一炒,嚼劲十足,吃起来有种浓郁独特香味,麻辣突出的独特,让人回味无穷,至今仍记忆犹新,现在我每年都自己灌香肠,没有腊味,就好像缺了什么,以下请看香肠配方。
灌香肠
食材:高度白酒、姜末、猪肉
调味:生抽、盐、鸡精、白糖、老抽、辣椒面
1、准备猪肉10斤,选择腿肉就可以,肥瘦比例要搭配好,全是瘦肉口感会发柴,肥肉有油脂,会让香肠更香,切成小块或者长条,如果水洗一定控干再切。
2、准备生抽80g、盐90克、鸡精30克、白糖60克、高度白酒100g、老抽20克、辣椒面60克、姜末10克。
3、将所有的调味品放进肉中,将切好的肉和调料反复揉搓,确保均匀,然后放在一边腌制3个小时。
4、原来灌肠的时候是手工,特别慢特别麻烦,一点一点的效率很低,现在有这种灌肠神器,能大大增加效率,将肠衣用热水浸泡,去掉刀头,换上漏斗,把肠衣套上去,打结开始灌肠。
5、全部灌好之后,每间隔15厘米,用棉线捆扎起来,用牙签扎破肠衣,几个小孔洞就可以,便于通风和风干。
6、全部做好之后,剩下的就是晾晒了,不能进行暴晒,否则肥肉会变质,要以风干为主,挂在通风处即可,避免淋雨,时间大约15-30天,随着晾晒的时间,腊肠会逐渐变色,肉质也变得紧致。
7、按照这个口味腌的腊肠,四分肥,六分瘦,上锅蒸熟即可开吃,肥而不腻,瘦而不柴,口感醇厚有嚼劲,无论请客送礼,还是小酌几杯,都是不错的餐桌美味。
技巧总结
1、制作香肠的比例,要采用3:7的方式,或者4:6的方式,有肥肉会更香。
2、肠衣就是网上买的,可以自己挑选,回来热水泡一泡。
3、香肠切勿淋雨,晾晒半个月就能吃了,蒸熟了吃或者炒一炒,营养美味。
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术,将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。
材料
主料:前腿肉5000g、盐150g;
辅料:十三香45g、辣椒粉200g、花椒粉50g、白酒200ml、白糖50g
灌香肠
1
干辣椒小火炒变色,放凉,用料理机磨成辣椒粉。
2
花椒小火炒变色,放凉,用料理机磨成花椒粉。
3
十三香粉一包。
4
盐渍肠衣一包,洗去盐,用水泡十分钟。
5
灌肠工具一个, 没有可以用矿泉水瓶子做。
6
肥瘦比例为2:8的猪肉十斤,切成有点厚度的片。
7
一包45g的十三香粉,200g辣椒粉、50g花椒粉、250g盐,200g白酒,50g白糖,加到肉中,拌匀,腌4个小时。
8
灌肠工具套上肠衣,塞猪肉进去灌,肠衣上边灌边扎眼,避免肠衣被撑破。
9
灌一段就用棉线系上,分成一段一段的香肠。
10
灌好的香肠挂在日晒通风处,晾晒一周以上,就可以吃了。
小贴士
香肠要冬至前后做,气候适宜,现在天气太热,不能做了,要等到冬天。