经过杀菌处理的食物可以获得更长时间的保质期,这有利于长途运输和贩卖,比如最常见的牛奶,那么巴氏杀菌和高温杀菌的区别究竟是什么?哪种方法更好呢?我们一起看一下。
什么是巴氏杀菌?巴氏杀菌即巴氏消毒法,是法国的生物学家路易·巴斯德在1864年发明的,这也是巴氏杀菌名称的来源,大家可千万不要当成了84消毒法的谐音。
那么这种消毒方法具体是如何进行的呢?
举个例子,比如用巴氏消毒法处理的牛奶,是在大约74摄氏度左右的温度下,把牛奶煮上15~30秒,所以在此过程中,牛奶并没有沸腾,可以让牛奶中部分酯类不挥发,换言之,牛奶的奶味更加醇厚。
当牛奶煮了近30秒后,需要马上将温度降低到4到5摄氏度,这样会防止在冷却的时候,让细菌发生繁衍。
经过巴氏杀菌的牛奶,一般能保存10天左右,并且在保存时要保持冷藏,而且如果不冷藏,在室温下过几天就会发生变质,那么这是为什么呢?
原来巴氏杀菌因为并没有将牛奶煮沸,所以仍有部分细菌残留,但大部分致病细菌已被杀死。
什么是高温杀菌?高温杀菌法,准确的说是超高温消毒法(ultra-heat treatment),顾名思义,就是以135到150摄氏度的高温来杀灭病毒,一般要保持在这个温度下2到3秒钟,特点就是短时间但是温度较高。
最长使用高温杀菌的就是牛奶,因为温度达到了沸腾点,所以会消灭所有的微生物,而且不用迅速冷藏,所以成本大大降低,但是这会让部分物质受热蒸发消失,不仅影响牛奶口味也会损失部分营养物质。
二者的区别及对比以牛奶的杀菌为例,巴氏杀菌没有将物体加热到沸点,因此会残留部分细菌,这样的缺点是保存时间短,而且在加热后,需要迅速地冷却至4摄氏度左右,所以增加了冷却的成本。但这种方法可以保持牛奶的风味及营养物质。
而高温杀菌法将物体加热到沸点,因此缺点是会让部分营养物质挥发,但优点是保持时间长,在室温下放半年也不会变质,而且成本比巴氏杀菌法低,适合需要长期保存的东西。
因此二者各有优劣,适合于不同场景。