“没有喝过豆汁,不算到过北京。”从这句话就可以看出豆汁在北京的重要性,可以说,没有喝过豆汁的人不是北京人,到北京不喝豆汁就是白走一遭。
在老北京,卖熟豆汁儿的,在街边支一个摊子。一口铜锅,锅里一锅豆汁,用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火,火大了,豆汁儿一翻大泡,就好了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条,但作成圆圈,焦脆。卖力气的,走到摊边坐下,要几套烧饼焦圈,来两碗豆汁儿,就一点辣咸菜,就是一顿饭。
豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下,掏出两个馒头,问“豆汁儿多少钱一碗”,卖豆汁儿的告诉他,“咸菜呢?”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”可见,豆汁早已深入北京人的生活,豆汁之于北京,就好像酸菜之于东北。没吃过酸菜的不是东北人,就是这个道理。