《江苏省志·方言志》中所说的淮扬方言,大致包括江苏省扬州市、淮安市、镇江市、盐城市及滁州市部分地区,相当于江苏省内除了南京方言之外的洪巢片地区。其语音特点有:
1、不分平翘舌音,其中扬州片、淮安片都读平舌音,海州片都读翘舌音;
2、除盐城市区、建湖及滨阜小片外,均不分n、l;
3、中古假摄麻韵开口三等字,如爹、借、些等,在大部分地区,韵母为iI,与蟹摄见组二等字不同(如街、蟹等);
4、除极少数个别地点外,淮扬方言没有儿化音;
5、中古止摄端组合口字(如退、对),在海州片、淮安片读为开口呼,扬州片仍读合口呼;
6、中古咸、山摄字三分,如关≠官、简≠剪等,与《中原音韵》寒山、桓欢、先天三韵的分法相同;部分县区的咸、山摄开口二等字(如间、减等)转入宕、江摄,韵母变为iang;
7、入声韵与阳声韵相配,与《广韵》的原则相同。
按语音及词汇特点,内部又可分为扬州片、淮安片、海州片三个小片。
分布地域:
江苏省:扬州市区、江都区、宝应县、仪征市、高邮市;镇江市区、扬中市西部;金坛市西部;盐城市区、建湖县、射阳县、阜宁县、滨海县、响水县;淮安市区、涟水县、洪泽县、盱眙县、金湖县;宿迁市的泗洪县沿洪泽湖的区域;连云港的灌南县南部;
安徽省:滁州市(天长等地)。
淮扬菜十大名菜有:白袍虾仁、三套鸭、蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、松仁玉米、平桥豆腐、开洋蒲菜、大煮干丝、水晶肴肉、葵花大斩肉。
1、白袍虾仁
白袍虾仁是淮扬菜中的极品菜肴,选用的食材一定要洪泽湖大青虾,清洗干净的虾仁先要用姜汁腌制,用生粉和鸡蛋清给腌制好的虾仁上浆,再控制油温和火候炒虾仁。看似简单的一道虾仁却非常费时,代表着淮扬菜的烹饪水平。
2、三套鸭
三套鸭是指用鲜活家鸭、鲜活野鸭、鲜活鸽作为食材。食材搭配非常考究,家养公鸭肉质紧健,野鸭脂肪少,肉质鲜嫩,鸽子要选四个月左右大的。
3、蟹粉狮子头
蟹粉狮子头是一道人尽皆知的淮扬名菜,主要的食材是蟹肉末、猪肉、将肉斩成细碎的肉末,再团成肉丸。烹调方法多样,既可以红烧,清炖也可以煎炸,水氽。个头大,用料丰富,因而得名蟹粉狮子头。
4、松鼠鳜鱼
江浙沪地区的人们非常喜爱这道菜,选用新鲜的鳜鱼,清理干净后,贴着鱼骨切为细致的花纹,中间肉不断,去掉鱼骨,非常讲究刀功。腌制以后的鳜鱼在7成油温的油锅里炸至定形,再入锅复炸至上色。
5、松仁玉米
松仁玉米是一道家常菜肴代表,做法简单,口感香甜,菜品颜色搭配清新,营养丰富。主要的食材是松仁、玉米粒、胡萝卜等。
6、平桥豆腐
平桥豆腐是淮安的著名菜肴,在春节等大些的节庆日,淮安人的餐桌上必少不了这道朴素又典雅的菜品。主要的食材有鸡肉、香菇、嫩豆腐、鲫鱼等。
7、开洋蒲菜
开洋蒲菜用的原料是淮安特产的香蒲根茎,历史非常悠久,最早在汉代初年,枚乘的一篇赋作里就有记载了。做菜最好选用春末夏初的香蒲,鲜嫩味美,清香可口,味道甘甜。莹白鲜嫩的香蒲根可以和鸡肉、鲜虾、猪肉等一同做菜,纤细精致,口味似鲜嫩竹笋,清脆爽口。
8、大煮干丝
在苏州的年夜饭上经常能够见到这道菜,是一道经典的特色风味菜肴。主要的食材有豆腐干、鸡肉、火腿肉、鲜虾等食材,切成细丝后在鸡汤里烧制。咸香开胃,佐料丰富,家常可口,因做法简单而广为流传,成为当地的特色家常菜。
9、水晶肴肉
水晶肴肉的名称和其形有关,颜色红里透白,晶莹透亮,宛若水晶般莹靓,令人食欲大增。主要的食材是猪蹄,用八角桂皮等多种香料,配上特色绍酒卤煮入味。食用时切成细薄的透明肉片,晶莹且富有弹性,蘸镇江的香醋食用,鲜嫩味美,风味独特。
10、葵花大斩肉
葵花大斩肉又名“扬州狮子头”,是扬州的代表菜。主要食材是猪肉,形状又大又圆,早在隋朝就被皇帝的御用厨师列在扬州名菜的名单中了,可谓历史悠久。口感软嫩,肉肥不腻,烹饪技法先烧后蒸,颜色酱红诱人,鲜咸味美,营养丰富,是扬州人的家常菜肴。
淮扬菜十大名菜有:白袍虾仁、三套鸭、蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、松仁玉米、平桥豆腐、开洋蒲菜、大煮干丝、水晶肴肉、葵花大斩肉。
1、白袍虾仁
白袍虾仁是淮扬菜中的极品菜肴,选用的食材一定要洪泽湖大青虾,清洗干净的虾仁先要用姜汁腌制,用生粉和鸡蛋清给腌制好的虾仁上浆,再控制油温和火候炒虾仁。看似简单的一道虾仁却非常孝笑散费时,代表着淮扬菜的烹饪水平。
2、三套鸭
三套鸭是指用鲜活家鸭、鲜活野鸭、鲜活鸽作为食材。食材搭配非常考究,家养公鸭肉质紧健,野鸭脂肪少,肉质鲜嫩,鸽子要选四个月左右大的。
3、蟹粉狮子头
蟹粉狮子头是一道人尽皆知的淮扬名菜,主要的食材是蟹肉末、猪肉、将肉斩成细碎的肉末,再团成肉丸。烹调方法多样,既可以红烧,清炖也可以煎炸,水氽。个头大,用料丰富,因而得名蟹粉狮子头。
4、松鼠鳜鱼
江浙沪地区的人们非常喜爱这道菜,选用新鲜的鳜鱼,清理干净后,贴着鱼骨切为细致的花纹,中间肉不断,去掉鱼骨,非常讲究刀功。腌制以后的鳜鱼在7成油温的油锅里炸至定形,再入锅复炸至上色。
5、松仁玉米
松仁玉米是一道家常菜肴代表,做法简单,口感香甜,菜品颜色搭配清新,营养丰富。主要的食材是松仁、玉米粒、胡萝卜等。
6、平桥豆腐
平桥豆腐是淮安的著名菜肴,在春节等大些的升消节庆日,淮安人的餐桌上必少不了这道朴素又典雅的菜品。主要的食材有鸡肉、香菇、嫩豆腐、鲫鱼等。
7、开洋蒲菜
开洋蒲菜用的原料是淮安特产的香蒲根茎,历史非常悠久,最早在汉代初年,枚乘的一篇赋作里就有记载了。做菜最好选用春末夏初的香蒲,鲜嫩味美,清香可口,味道甘甜。莹白鲜嫩的香蒲根可以和鸡肉、鲜虾、猪肉等一同做菜,纤细精致,口味似鲜嫩竹笋,清脆爽口。
8、大煮干丝
在苏州的年夜饭上经常能够见到这道菜,是一道经典的特色风味菜肴。主要的食材有豆腐干、鸡肉、火腿肉、鲜虾等食材,切成细丝后在鸡巧氏汤里烧制。咸香开胃,佐料丰富,家常可口,因做法简单而广为流传,成为当地的特色家常菜。
9、水晶肴肉
水晶肴肉的名称和其形有关,颜色红里透白,晶莹透亮,宛若水晶般莹靓,令人食欲大增。主要的食材是猪蹄,用八角桂皮等多种香料,配上特色绍酒卤煮入味。食用时切成细薄的透明肉片,晶莹且富有弹性,蘸镇江的香醋食用,鲜嫩味美,风味独特。
10、葵花大斩肉
葵花大斩肉又名“扬州狮子头”,是扬州的代表菜。主要食材是猪肉,形状又大又圆,早在隋朝就被皇帝的御用厨师列在扬州名菜的名单中了,可谓历史悠久。口感软嫩,肉肥不腻,烹饪技法先烧后蒸,颜色酱红诱人,鲜咸味美,营养丰富,是扬州人的家常菜肴。