中式烹饪师

“烩”是一种我们做菜的烹调方法。

这种烹调方法是我们先将主要食材加工煮熟，煮软烂以后，在加入汤汁，配菜，一起中小火再次煮。其成菜的特点是汤浓味鲜，尤其汤汁浓稠，适合泡饭。

著名的烩制菜肴有淮扬菜的拆烩鲢鱼头、广东的红烩牛腩、北京全聚德的烩鸭四宝等等。

今天我给大家介绍烩制的家常菜：红烩牛腩。

红烩牛腩，是一道家常下饭菜。

制作家常菜是随意的，家里有什么调料放什么，自己喜欢什么味道调制什么味道。

制作家常菜也是无拘束的，我今天可以用番茄酱制作红烩牛腩，明天可以用红咖喱酱制作红烩牛腩。只要自己喜欢就好。

红烩牛腩，特点在一个红字，成品菜肴颜色红润。

红烩牛腩，做法是“烩”，主要材料，一定要提前炖熟。

红烩牛腩，主要材料是牛腩，选材就一定是包含部分筋膜的牛腩，软糯肉香。

简单的概括一下，就是整块牛腩炖熟，用番茄酱、番茄块、土豆块、洋葱块再次煨制入味，成品菜肴颜色红润，汤汁浓稠，咸鲜味美。

——准备材料：

主要材料：牛腩750克

主要调料：番茄酱50克、番茄两个、土豆一个、洋葱一个

其他调料：姜、葱、蒜、食盐、料酒、胡椒粉

——材料处理：

1、牛腩整块用清水浸泡，三小时，中途换水两次，尽量浸泡出血水。

2、整块牛腩清水下锅，加入姜葱、料酒、焯水。

3、水开以后煮五分钟，捞出牛腩洗净。

4、再加清水，姜片、葱节、料酒、山楂两个，中火烧开，小火慢炖2小时。可以用高压锅压半小时。

5、炖好的牛腩捞出自然晾凉，改刀成2厘米见方的肉块。

6、炖牛腩的汤汁捞出姜葱，留500克备用。

——制作流程：

1、起锅烧火，加入少许色拉油，中小火倒入番茄酱煸炒。

2、炒出香味加入洋葱番茄碎，中小火炒至洋葱变色，香味四溢。

3、倒入土豆块，牛腩块，下锅翻炒均匀。

4、倒入牛肉原汤，中小火烧开，倒入番茄块。

5、中小火焖煮20分钟，加上食盐，胡椒粉调味。

6、翻炒均匀出锅。

嵎钝经验：

1、炖牛腩时候，是整块牛腩，这样改刀以后牛腩的牛肉味道香浓。加上两个山楂，可以有效的软化牛肉纤维，有助于牛腩炖软烂。

2、牛腩自然晾凉以后改刀，热的牛栏牛筋部分是软糯融化状态，不容易改刀成型。

3、小火炒番茄酱，有效去除番茄酱菜腥味道，加入洋葱碎，也需要炒出洋葱香味，整个炒番茄酱、洋葱碎过程一定中小火。

4、番茄块容易碎，土豆、牛腩块翻炒均匀以后下锅，避免过多的翻炒，番茄块就碎了，影响菜品外观。

5、食盐调味，整个菜肴咸鲜味道，食盐看个人口味添加。番茄酱、番茄很鲜，不用味精鸡精，可以更突出番茄鲜味。

6、胡椒粉属于挥发性调味品，出锅前调味。

1、烩制时候不添加姜葱蒜末，会不会牛腥味道重？

答：不会。牛腩在泡水、焯水过程中就最大程度的去除了血腥味，炖制软糯的牛腩是肉香。喜欢姜葱蒜味道的读者可以添加姜葱蒜末，在添加洋葱碎时候添加。

我个人口味比价淡，使用洋葱碎就好。

2、使用红咖喱酱制作红烩牛腩，还需要番茄酱么？

答:不用了。我个人的观念用咖喱酱，就是咖喱味道，番茄酱就是番茄味道，做菜时候突出主题味道，太多的调料反而没有味道主题。

3、菜肴最后不用勾芡么？

答：加了土豆以后不用。土豆富含淀粉，土豆煮烂以后就是自然芡。不用再勾芡。

成品的红烩牛腩汤汁浓稠，颜色红润，肉香十足，牛腩软糯，是做盖饭的佳品菜肴。

我给读者介绍家常菜，希望我们在做菜肴时候可以自由的发挥，自由的创作，寻找调制我们自己喜欢的味道，我们家人喜欢的味道。

烹饪的方式

烹饪的方式有很多：

1.油传热：

炒，煎，贴，烹，炸，熘

烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同熘。

生料炒，叫煸。

炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒

熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。

烩：出锅前勾芡，余同熬。

焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。

烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。

扒：出锅前勾芡，余同烧。

将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如：大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。

2.水传热：

氽，涮

煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟

炖：旺火收汤。余同煮。

煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。

焐：温火久热。余同煨。

3.汽传热：

蒸，鲊

4.其它：

卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝

焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡，成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。

调料：孜然粉

1、炒

炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。 

2、爆

爆就是急、速、烈的意思。加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

3、熘

熘是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

4、炸

炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

5、煎

煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。