厨师炒菜为什么常常要颠大勺，这个动作很必要吗

主要是为了受热均匀，还有一些菜为了保持形状不散开。
起火苗不一定要油，比如做牛排的时候倒一点二锅头去腥也慧清会有火的前册前。
主要是温度问题姿陵，温度高了油少一样有火的。

不然一直拿着个大勺不动手腕会很僵

主要是受热均匀 调味均匀，你会发现每次大厨放完调料后都颠一下，如果用勺好液子搅动没有大勺茄闭颠的均匀，而且菜也容易搅碎，影响美观。
火苗肯定是要有的，但多少并没有关系。有火苗的原因是，油里面少量的水（比如刚一放肉的时候，就会油水混合），之后会爆出油雾来，在锅上有油雾的时候，颠动大勺，会使油雾接触到火，之后油雾就会友纳物整个点着。油雾着完也就熄灭了，这种菜炒出来有一种焦味，很多人都很喜欢。

其次，圆档胡颠锅的方法可以让调味品更加均匀。一般的大厨做菜不像在家里，一分一份地制作，通常都是一个锅炒几盘的分量，所以如果加上调味品后不调整均匀，容易造成味道的不平衡，过淡或者过重，这个时候颠锅，能将锅里的菜和调蠢稿味品快速翻炒，使调味品均匀地分布到各个地方，不影响菜橘拦肴最终的口感。
除此之外，制作有些菜品的时候，是需要颠锅的。比如制作火爆腰花、油爆河虾等菜时，需要大火翻炒，火开大了不努力翻炒的话容易把菜炒糊炒焦，颠锅可以很好地解决这个问题。