做曲奇饼干可以少放些糖吗

你好，首先我来告诉你糖在烘培中的作用： 在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。

必须放糖粉。

糖粉能降低曲奇面团的延展性，保证曲奇的花纹不会模糊或消失。因此，糖粉的用量是绝对不可以随意减少的，如果你感觉太甜可以减少白砂糖的用量。

而白砂糖在曲奇中主要起到一个起酥的作用，只加糖粉的曲奇只会有脆的口感，但却不会发酥，加入适量白砂糖与糖粉配合使用，才能让烤出的曲奇既酥又脆。

请初学做曲奇的朋友们记住一点，颗粒越粗的糖越能增加面团的延展性，颗粒越细的糖越能降低面团的延展性，而面团的延展性直接决定着曲奇制作的成败。

只用白砂糖的曲奇酥而不脆，花纹也容易模糊或消失掉，只用糖粉的曲奇则脆而不酥。因此，制作曲奇必须将糖粉和白砂糖配合使用，调整好两者的用量比例，找出一个让面团延展性适中的平衡点，这样才能做出酥脆兼备且花纹漂亮的曲奇。

    一般情况下，如果觉得原配方太甜，可以适当减少配方中的糖，减少30%左右，对成品不会有太明显的影响。不过我们也要明白，糖在饼干中，除了甜味剂的作用以外，也影响着饼干的颜色和质地。
    简单举几个例子，糖在与黄油、鸡蛋等湿性配料混合溶解后，可以增加面团的柔润程度，减糖以后的面团，会更干一些。尤其在制作挤花曲奇等挤制类饼干时感觉会更明显。另外，因为糖在高温下容易发生焦化，在烘烤中，含糖量高的饼干更容易上色，容易烤出漂亮的色泽。
    同时，糖作为一种优秀的天然防腐剂，含糖量越高的饼干，保存期越长，越不容易变质。
    其实，不仅是糖，任何一种配料的增减，对成品的形状都会有或多或少的影响，只不过有时候因为个人原因，会对此做个权衡。