盐、味精,白糖、白醋和调料里含有的哪些成分,以及在菜肴中的作用？

盐：盐在菜肴中有这最重要的作用，补充人体的所需的钠之外，对菜肴可以增加美味，还可调味提鲜解腻去腥的作用，炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。
糖：糖在菜肴中可根据不同菜肴使用白糖、红糖以及冰糖、蜂蜜，制作糖醋菜肴时糖是必不可少的，同时糖再菜肴中还可以取到缓和酸味、增甜作用、拔丝、挂霜、调色（糖色）、粘稠（粘结）、防腐、增光、提鲜等作用。