卤肉如何增加肉香？

我认为增加卤肉的肉香，其实很简单，突出本香就可以，看到很多小伙伴介绍卤肉增加肉香要加入复合型香料、使用老汤、加入大量调味料甚至添加剂等，殊不知加入太多的调味料只会把食材的本香掩盖掉。

1.少放药材。我们是卤肉，不是卤药材。药材放多了，药味会盖过肉味。
2.肉和汤的比例均衡。汤没过肉刚好。
3.油。不管新汤老汤，稀寡淡都不行，比例一定要控制。一桶卤汤，半米高的桶，油要有三指厚。
4.咸度。盐是百味之主。没有盐味，卤肉白给。适度的咸味，能增加肉香感的释放和中和。
5.火候。任何食材，都要保证适度的火候，过犹不及。卤肉时间不要太长。
6.火力。俗话说：大火出汤，小火出肉。火力控制在小火，卤汤能开锅就行。
7.肉的选择，我原来做过熏肉，熏肉的最佳选择就是前夹心，肥瘦均衡，肉质又香，纯瘦的不适合做卤肉，太肥的我们吃不惯。所以，卤肉选择肥瘦相间。

一、一定要用砂锅。砂锅耐酸碱适合小火慢炖，更容易入味，做出的卤味更加软烂，汤味更加浓郁。
二、要选好香料，常用的有花椒，姜，葱结，八角，小茴香，香叶，肉桂，香果，豆寇，白芷。香料用料包包好，避免混入汤中。用生抽、白糖、老抽调色。
三、掌握花火侯。要大火烧开，小火慢炖，这样才能更加入味