为什么月饼皮开裂:
1、制作月饼的原料配比不对,月饼皮中高低粉比例不对,皮馅材料比例不对,或者是油、糖、碱水的比例不对等。
2、月饼皮太硬了或者是面团太松弛了。面皮太硬筋力太强容易崩开,面团太松软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀,导致开裂。
3、烤炉面火太温度过高或者是烘烤时间太长,导致馅料出现膨胀,引起月饼皮开裂。
4、馅料放得太多了,在烘焙过程中发生膨胀,挤破了月饼表皮。
5、月饼馅水分太多了,导致烘烤时出现水蒸气,将皮顶裂。
6、糖浆的浓度可能不够,皮的黏性差,导致容易出现月饼的皮和馅出现分离开裂的情况。
7、包馅的时候,馅心和馅皮有较大空气差。
解决方法:
1、要将月饼馅提前预加热,这样可以避免月饼馅在烘焙过程中膨胀变大导致撑破月饼皮。
2、注意材料的配比。月饼皮和馅比重为2:8,太多会可能会导致爆裂。
3、注意配比。饼皮中低粉的重量为90%,剩下的10%用高粉。
4、低温烘烤,但是不要太低了,最低不能低于150度,最高不要超过250度,具体看馅心的种类。低温时间稍长,高温短时间烘烤,一定要仔细观察月饼颜色的变化,不要烤过了头。
5、烘烤之前先在月饼上刷一层水,在烘烤过程中每5分钟刷一层薄蛋黄,可以防止爆裂。