蛋白质指什么？

蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。
蛋白质（protein）是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸（Amino
acid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
优质蛋白质是指含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质，也称为或完全蛋白质）。那么什么食物中含有优质蛋白质呢？例如，鸡蛋、牛奶、肉、鱼等动物性蛋白质以及大豆蛋白都属于优质蛋白质。其中，鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近。
而有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值较低，虽可维持生命，但不能促进生长发育，这类蛋白质被称为半完全蛋白。实际上，大多数植物蛋白都是半完全蛋白，其中，食物中含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，如大米和面粉中的限制氨基酸为赖氨酸。为了提高食物中蛋白质的利用价值，一般建议将两种或两种以上的食物混合食用。如大豆和米面一起食用，可以弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，这也就是蛋白质互补作用。

氨基酸组成的，蛋白质不是脂肪，简单说蛋白质是肉，脂肪是油