咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料。
甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖。
酸味调料包括:醋、番茄酱。
辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜。
鲜味调料包括:鱼露、味精、蚝油。
国外调料
菜肴美容师”——番茜
番茜原产于地中海地区,味道与芹菜有些相似,其淡淡的香草芬芳可以帮助菜肴调香。番茜经长时间烹调会导致香味流失,但凭借其自身的“高颜值”,因此也常常被用于菜肴的装饰和点缀。目前番茜在国内酒店和餐厅也很常用,可谓是一份美味佳肴的点睛之笔。
“百搭香草”——罗勒
罗勒的使用在泰国比较常见,罗勒口感特殊,柠檬清香中蕴含一丝葡萄酒的甘甜,口味清幽,素有“百搭香草”的美称。
1、椒盐:花椒50克炒熟压成细末,过细罗取面,加上精盐10克,味精5克,在拌和均匀即可,主要用于:炸菜和炸肉食系类食品,特点是:椒麻咸香。
2、辣椒油:将干红辣椒50克切成细丝,炒锅内放入植物油500毫升烧开,放入葱姜段各25克炸出香气来,把炒锅从火上 取下来,待油温降至40摄氏度左右时放入干红辣椒丝,移至小火上慢慢浸炸至油成红色时离火,捞出葱姜 段即可。主要用于:炝,拌,熘,爆菜的调味,特点是:红润香辣。
3、番茄汁:炒锅内放入底油烧热,放入番茄酱翻炒,再加入适量鲜汤,糖,精盐,味精,烧开后勾芡即可。特点是:色泽红亮,甜酸爽口。
4、芥末糊:芥末粉250克,加上温水375毫升调成糊状,放阴凉处发一小时或者锅内蒸上10分钟即可。主要用于:拌,炝等美味菜肴,使用时可根据个人口味需要加入醋,香油,白糖,精盐等等。
5、糖醋汁:也称甜酸汁,各地调制方法不同,一些地方是以清汤500毫升,加白糖100克,醋75毫升,精盐75克,酱油20毫升烧开后勾芡即可,特点是甜酸爽口。