西安宫廷香酥牛肉饼面粉怎么和

一:
牛里脊(或牛后腿)500克、面粉 20克、鸡蛋 1个、芝麻盐 3克、酱油10克、豆油 10克、醋 5克、葱10克、蒜 5克、胡椒面 0.5克、辣椒丝 1克
规格:
面筋儿80克、肉陷20克、葱20克、椒盐+油5克
折叠制作过程
方法:
1、把牛里脊切成薄片后，放入芝麻盐、胡椒面、葱。
2、用调料腌的牛肉抹上面粉和鸡蛋，放到煎锅里煎，最后用葱丝和辣椒丝浇头

制作饼皮面团。制作中式面点最好使用木质案板，大家可能记得，以前洋洋家制作面点都是直接在厨房的石头台面上和面，制作香酥牛肉饼需要反复在工作台面上涂油，LG心疼那石头台面，于是这次特地搬出以前在宜家买的一块案板。本来以为可以直接使用，不料LG用手摸了一下案板表面，感觉特别粗糙，没有办法只好搬到车库里面用“00”号砂纸打磨了一刻钟，摸起来总算光滑一些了。看来宜家的风格就是半吊子，事情只做一半，另外一半你得自己完成。
取300克中筋面粉，堆在案板中央，用刮板或者其它工具在中心挖出一个“火山口”或者“陨石坑”，这个坑的直径应该尽可能大一些，以降低水位，否则水加进去之后容易渗漏。在“陨石坑”中倒入160克温水（大约35摄氏度左右），

用手指不断地把“陨石坑”内壁上的面粉混入水中，动作要尽量轻柔，一旦戳破堤坝就是水漫金山，可就丑大了。等到清水变成面糊，粘性越来越大的时候，就可以把周边的面粉和进去，做成一个面团。

不断用手揉面团，直到把它“揉透”，也就是光滑、均匀而且有弹性的时候，在面团表面抹上薄薄的一层花生油，裹上保鲜膜放在一边松弛20分钟。面点制作当中，松弛是非常关键的环节，面筋组织在这个环节中会重新排列，让面团变得更加柔顺光滑。

第三步，等待面团松弛的时间把50克青葱切成碎末，放在一个小碗里盖上保鲜膜冷藏备用。

第四步，制作香酥牛肉饼生坯。首先在案板上涂抹足够的花生油用于放粘，

把面团分成两等份，其中一份放回保鲜膜内备用，把另外一份分成6个大小相等的剂子，用手将这些剂子滚成长度大约为8厘米的长条。在每个长条表面涂抹一层花生油，然后按照滚制的先后顺序依次排列。

取一个长条（先从第一个滚好的开始），让擀面杖的方向跟长条方向一致，将其擀成宽度为8厘米左右的面片，

现在我们就要把这个面片尽可能擀长（擀长的方向就是原来长条长度的方向），首先要在案板上涂抹足量的花生油，把面片放在抹油的区域，用擀面杖从一端开始，一边向前滚动，一边向前推动，这个手法跟常用的擀面皮的方法不同，擀面杖一边滚动，一边滑动，相当于一边压面皮，一边拉扯面皮。这就是为何要在工作区域涂抹足量花生油的原因，这样面皮可以在案板表面自由滑动，不容易撕裂。