1、主料炸好后,要想办法保温,主料太凉是挂不上的。 2、熬糖。 ① 锅中放少许水,少许油(放油后熬好的糖明亮,但最忌多放油)将白糖放入,不停的搅拌,慢慢熬煮至溶化,开始冒出大个的气泡。 ② 大泡慢慢转小泡,颜色渐渐变黄,此时十分关键。 ③ 将火调小或将锅干脆离火。用筷子蘸过糖浆,迅速没入凉水中,取出,若糖凝固,嚼之脆硬,则熬制成功(如果嚼着粘牙,证明还差点火候,再熬一会即成)立即将主料倒入锅中翻炒。 所谓诀窍: 一是观察气泡,先大泡,后小泡,出小泡后要小火或离火; 二是看糖浆的颜色,熬好时颜色金黄; 三是用筷子沾凉水,观察是否硬脆。 四是主料保温(严格说,此条不属于熬糖的诀窍,但关系到成功与否)。 当然如果是厨师,熟能生巧,根本用不着沾什么凉水,可是我们一年做不了几次,当然要用点笨办法,方法虽笨,成功率高。