煮面条的时候，是开水下锅好，还是冷水下锅好？

煮面条的时候一定要是看什么面条，如果是挂面的话就冷水下锅煮，如果是手擀面就是开水下锅煮。因为挂面是干面条，是压缩后没有水分的面条，如果开水下锅的话很容易煮不透。等到关火盛出来的时候，发现有些面条是粘连在一起的。

因为煮挂面不在于煮，而在于闷。冷水下挂面的时候能让挂面最大程度的吸收到水分，所以用冷水煮挂面，煮出来的面条根根分明，而且还比较爽滑。

煮挂面的时候一定要注意，一定要多加水，因为挂面很吃水的，水加少了就比较容易出现黏连不熟的情况。冷水下挂面之后，把火调大把水煮开，等到水开冒泡之后再关火，剩下的时间靠闷着就可以了。

如果是手擀面的话，就不能冷水下锅了。因为冷水下锅面条很容易粘锅底，而且面条儿会变得很黏很烂，没有筋道的口感。在水开之后下锅煮是最好的，开水煮面条会让面条越煮越筋道。煮完之后还要再在冷水里投一下会增加面的弹性，也会增加口感。

煮手擀面的时候就不能闷了，把面条煮熟了就得从水中捞出来，要不然面条时间长在水里泡着会变烂的。所以不同的面条要讲究不同的火候。

我煮手擀面的时候会在锅里放一个笊篱，然后把面条放在笊篱里煮。这个方法我也是跟饭店的师傅学的，因为这样煮出的面条不会散掉，而且便于观察面条的状态。最后捞出来的时候也很方便，只要一提笊篱就可以了。

饭店师傅之所以这样煮面条，是因为煮面条的时间长短对面条的口感影响极大。可能晚捞出来一分钟面条就会变软了。把面条放在笊篱里可以快速的捞出，这样不会影响面条的口感。