水煮鱼

草鱼：1条;

鸡蛋: 2个; 黄豆芽: 200克;

食盐：10克; 淀粉：30克; 料酒：30毫升; 色拉油：1000毫升; 葱：适量; 姜：适量; 花椒：20克; 麻椒：20克; 八角：2个; 茴香：3克; 桂皮：1块; 草果：两个; 肉蔻：1个; 香叶：3片; 干辣椒：60克;

• 草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头
• 切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉
• 片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用
• 鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可
• 切好的鱼肉，平展开如图
• 鱼头对半切开备用
• 鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g
• 制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右
• 转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟
• 待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料
• 锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部
• 锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面
• 再放入鱼片汆烫变色后取出
• 放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒
• 把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒
• 油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可