鸡蛋变变蛋的原理？

将鲜蛋加工成变蛋（也叫松花蛋或者皮蛋）的过程是一种比较复杂的化学过程。灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中，像一朵一朵的“松花”。而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色。食盐可使变蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。加入的铅丹可催熟变蛋，促使变蛋收缩离壳。