科普 |《美味欺诈》

如何戳穿餐桌上的谎言？这本书让你擦亮双眼。

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适听人群 

想吃得健康的吃货

专业解读人 

尹涛。清华大学化学硕士，出版社编辑。

你将获得 

● 食品掺假只是现代社会的产物么?

● 我们的餐桌上隐藏着多少谎言?

● 怎样才能避免食品欺诈?

书中金句 

● 食品有着生杀予夺的可怕力量，既可以置人于死地，也可以救人于水火。

● 一种成功的口味能让消费者产生品牌忠诚度。

● 用真实可靠的食品安全知识武装头脑，可以在对抗掺假食品的斗争中所向披靡。 

精华笔记 

早在古罗马时期，也就是2000多年前，就有商人往酒里掺水。到了19世纪，工业革命开始以后，食品掺假和造假集中出现，这个问题逐渐得到重视。

在工业社会，城市规模越来越大，人们忙着上班，没有时间挑选食材和烹饪，食品欺诈就井喷一样地爆发了。同时，资本主义热衷于追求利益的最大化，对财富的渴望和贪婪成了食品造假的驱动力。

首先回顾长达200年的食品造假历史。

1820年，一本叫做《论食品掺假和厨房毒物》的小册子在英国伦敦问世，人们第一次对食品欺诈有了广泛的认识。无论贵族还是平民，生活中的每样食品都可能有假。进口火腿可能是本地货假冒的；作为贵族身份象征的茶叶，也许只是用某种植物叶子伪造的；孩子们吃下的五颜六色的糖果，可能是用有毒的红丹染色的；男人们觉得口感醉人的啤酒，里面说不定掺了麻药呢！

民众的无知也会助长食品造假的泛滥。中世纪时，英国面包师必须在出售的面包上加盖印章。到了1756年，英国小麦歉收，英国国会下令生产全麦面包和黑麦面包。可英国人对白面包有种强烈的执念。于是，面包师开始用明矾处理面粉，来满足人们对白面包的需求。明矾虽然很常见，但被食用以后很危险，会导致胃灼热，甚至产生腐蚀性结石。1758年，英国国王下令禁止在面包中掺入明矾，但解决不了问题。粮食减产、小麦短缺，面包师们只能偷工减料，在面包里掺明矾的行为越演越烈。

1865年美国内战结束，工业飞速发展，带来了一拨食品掺假的技术革命。和英国的食品一样，美国食品的质量变得非常糟糕。这个时期的食品打假面临两个全新的问题：化学添加剂的滥用和人造食品带来的困惑。

首先是化学添加剂大量出现。其中，影响最大的就是防腐剂。有了防腐剂，食品就能保存更长的时间。从19世纪后期开始，防腐剂就变成了美国饮食的一部分。但是，大多数新式防腐剂无色无味，所以防腐剂的用量也就在不知不觉中剧增。

半个世纪以后，美国人又遇到了新的问题，市面上出现了越来越多的人造食品。1969年，美国政府发现，许多美国人营养不良，几乎所有不到1岁的儿童都缺铁，同时肥胖的人越来越多。他们通过在食品中添加微量元素、维生素和叶酸的方法来进行营养强化。1970年到1994年，美国食品中的铁元素增加了三分之一，因为铁中毒和相关疾病死亡的人数增加了60%！面包中强制添加的叶酸，也对老年人的神经系统造成了伤害。

当我们把视线拉回到21世纪，直到今天，食品欺诈还在全世界为非作歹。对于人们不熟悉的食材，古老的骗术依旧有效。21世纪也有新的食品欺诈招术，把添加剂包装得更隐形。比如，“部分氢化”其实就意味着含有反式脂肪酸。

与食品造假共存的是食品打假。

一、立法监督。

最初，行会承担着监督食品质量的责任，掺假造假者会被逐出行会，受到孤立和惩治。到了工业社会，小商贩太多了，行会逐渐失去了控制，法律就成了食品安全最好的保障。但是，从食品欺诈出现，到食品法律的诞生，往往会经历漫长的时间。就算有了法律，如果不及时更新，跟不上时代变化，同样保护不了民众。

二、科学的检测手段。

化学是打击掺假的唯一途径。化学家们发明了许多分析食品的技术。例如：碱浓度测量器，可以检测啤酒和葡萄酒的pH值；容量分析法、比色法和荧光计，也都能用来确定不同食品的成分和纯度。

到了21世纪，检测手段又有了更大的进步。气相色谱法能给橄榄油做个类似心电图的检查，准确地测出它的纯度；而同位素分析法，最适合识别受环境影响较大的食品；质谱法则能识破用糖水冒充的果汁；不过最厉害的还是DNA检测，只需要一块售价三四英镑的小芯片就能完成检测。

三、对食品欺诈保持警惕。

第一，看懂标签。

如果你学会了看成分表，就不会被华丽的包装忽悠。有时候，制造商还会用看似正确的说法来误导消费者。比如，谷类食品标签上写着低脂，让你以为很健康，但是，本来就没有一种谷物是高脂肪。

第二，理性看待食品添加剂，尤其是防腐剂。

如果没有它，我们就不可能买到那么多种类的食品，很多东西还没运到市场就发霉了。添加剂本身并不可怕，关键是用量。今天，我们已经能很方便地去判断了——食品中添加剂的用量都有明确的国家标准，如果有疑问，可以把样品送到质检部门去检测；同时，多关注新闻里公布的不合格食品名单，尽量选择通过国家检测的正规厂家。

第三，不要盲目追求健康食品。

商标中的“有机”两个字，并不是食品安全的保险单，有机食品的标准有各种不同的解释。不要被宣传语里的字眼蒙蔽，可以追溯源头看看是不是真正的天然有机食品。

策划编辑 | 陈艳

音频编辑 | 陈子夫

播音 | 雪晴