32道盛宴丨秘鲁土豆泥

小组赛进入到第三轮，出现什么样的比分都是正常的，昨天沙特队埃及2：1，葡萄牙西班牙都打平了，这里面有一个战役的问题，也有一个状态保持的问题，好，我们接着聊今天的比赛。

▲ 有惊无险，C罗被主裁判出示黄牌 

凭运气走进世界杯门槛的秘鲁，在没有进俄罗斯之前好像运气就使完了。队长格雷罗被禁赛14个月。秘鲁历史上的最佳射手无缘比赛，对全队的打击是不是毁灭性的？首场在漂亮足球的同时，一次后防疏忽让他们吞下了失败的苦，而奎瓦的点球打飞更是让秘鲁人郁闷之极。第二场跟法国队的比赛输球也是情理之中，今天对阵澳大利亚，输赢已经不重要，一场酣畅淋漓的比赛是球队跟观众共同期待的。澳大利亚目前一个积分，尚存出线希望，倘若丹麦输给法国，那么，他们的一个净胜球就不存在了，理论上讲，澳大利亚净胜两个球出线就成为事实。大球可以期待。

▲ 美洲骆马秘鲁队

聊秘鲁美食前，先调侃一下韩国人，他们有一个电视剧讲述主人公，公元七世纪时候卖土豆为生，这个故事编的有点大，至少800年后，随着新大陆发现，土豆才从南美洲流传开来。还好，秘鲁人没有在这个事情上跟韩国人掰扯，否则韩国人会不会也讲你们有土豆我们也有啊，凭什么就你们一个原产地？大家别拿这个不当回事，多少个国家都为一个食材的原产地打官司啊。

▲ 秘鲁街头的土豆，土生九土豆,九土豆各不同

但土豆是无法产生纠缠的，它是印加帝国的印地安人在2000多年前利用野生土豆杂交而来，如同世界四大名菜之一的中国大白菜，那也是由我们祖先杂交培育而成，别人是无法跟我们争的。

▲ 奥拉塔塔薄OLLANTAYTAMBO附近壮丽的印加梯田。（摄影 O.F.COOK 于1915年）

▲ 在秘鲁高海拔旱地梯田里出产各种各样的土豆。在庞提卡纳PANTICALLA通道附近的同一片山坡上就有16个品种的土豆！当地人可以区分这些不同的品种，但是他们却没有按品种分别种植土豆的习惯。（摄影O.F.COOK 于1915年）

在2017年的“世界50佳餐厅”评选中，秘鲁力压法国、意大利等传统美食国家，在前十名中独占两席，秘鲁厨师更是获得本年度单项奖“厨师之选”。秘鲁菜被公认为南美最棒的美食，是因为它混合了很多菜系，可以说是包揽全球风味。比如“中国风味”十足的安第斯烤牛柳，以北京烤鸭为灵感烹饪的烤豚鼠；从食材调料、烹饪方法到摆盘方式、用餐礼仪，西班牙饮食的影子无处不在；塞维切鱼生是经过日本人的改造才演化为今天的模样……混合了这么多好吃的菜系，秘鲁菜被公认为南美最棒的美食也就不足为奇了。

▲ 安第斯烤牛柳

▲ 烤豚鼠

▲ 塞维切鱼生

秘鲁饮食上很牛的是蔬菜品种特多，他们不仅是土豆的原产国，而且土豆的品种也是全球之冠，有3000多种。几千年前，印地安人就开始了野生土豆的种植，而且聪明的他们拿土豆跟各种野生植物杂交，种出了品种繁多，颜色各异，大小，形状不同的土豆。

▲ 秘鲁土豆，天生好色，以及彩色的玉米

诸多的土豆里有一种是黄土豆，秘鲁人把它叫华依罗，意思是鸡蛋黄。黄土豆外形比较难看，状似生姜，凹凸不平，但味道极好，营养成分高，几乎就是秘鲁的国菜。秘鲁有道传统的，人见人爱的菜土豆泥就是黄土豆做的，做法也很简单。把煮熟的土豆做成泥，冷却后，用它裹上肉、煮熟的鸡蛋、牛油果或者鱼肉什么的，裹什么完全根据自己的喜好。这道菜非常清淡，也是一道著名开胃菜，非常受欢迎。另一道以土豆做主料的秘鲁名菜是安第斯土豆，这道菜有些西式的做法，使用牛奶、奶酪，大蒜，辣椒先制成浓稠的调味汁，然后浇在煮熟的土豆上，再配有切开的煮鸡蛋跟橄榄，味香色美。

▲ 华依罗土豆，形似生姜

▲ 开胃菜土豆泥

▲ 秘鲁名菜安第斯土豆

几千年来，土豆始终是大多数秘鲁家庭的主食。现在的秘鲁光是土豆的烹饪方法就有100多种，包括土豆饼、土豆泥蒸各种肉等等。其中，知名度最高的要算巴恰曼卡大餐。在安第斯山区土语中，巴恰曼卡的意思是地上的大锅。这道菜真正是千年不变，历代飘香的美味，秘鲁人在所有喜庆的事情上都会有它的出现。具体的做法是，先在地上挖出一个大坑，铺上用火烤热的卵石，然后在石头上放上各种腌好的肉、土豆、木薯、玉米、豌豆等食物，再盖上芭蕉叶或树叶，每层食材之间加入多种天然植物香料和烤热的卵石，最后盖上泥土。两三个小时后，这道带着泥土芬芳的大餐就做成了。

▲ 这样闷出来的蔬菜鲜肉都吸收大地的精华、泥土的芬芳，就是觉得有点像叫化鸡的做法....

20多天前，秘鲁人刚过完了一年一度的国家土豆日，这天秘鲁各地都会有举办土豆展销会、土豆美食节等庆祝活动，在推动土豆及其制品的内销和出口同时，也感谢土豆对人类做出的贡献。

▲ 秘鲁国家土豆节

我们国家也有马铃薯之乡，在甘肃定西市。这里产的土豆块大、薯皮光滑、薯型整齐，干物质含量高、口感好。一般讲来，土豆分黄肉及白肉两种，黄的较粉，白的较甜。大家买土豆时候要选光滑圆润的，不要畸形，而且要颜色均匀。如果想要充分保护土豆营养，那蒸土豆最好，不仅香味不丢失，而且维生素，矿物质，膳食纤维极少损失。重要的是，蒸的方法会使土豆淀粉充分糊化，容易消化跟吸收，且对肠胃不形成负担。有人红烧土豆时候喜欢油炸一下，如此口感是好了，但营养丢失太多。土豆烧牛肉为什么是全球人喜欢的餐食啊，因为，他们的互补性太强，土豆缺乏矿物质跟蛋白质，牛肉缺少维生素c跟碳水化合物，还有可以减少人体对胆固醇的吸收。两相结合，完整的弥补了对方的不足，而且口味非常好。

▲ 地球人都喜欢的餐食——土豆烧牛肉

本期内容

文字：杨克

播音：杨克

录音/剪辑：杜若曦

排版：李白白

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